Своєю назвою плавлені сири зобов’язані солям-плавники.

Своєю назвою плавлені сири зобов'язані солям-плавники.

Своєю назвою плавлені сири зобов’язані солям-плавники. Ці солі є обов’язковим інгредієнтом продукту і саме плавленням такі сири відрізняються від решти всього сирного різноманіття. Традиційно для приготування плавленого сиру використовують суміш солей-плавники. Бо окремо вони крім позитивних властивостей володіють власними недоліками.

Так цитрати надають плавленим сирам свіжий смак, але на самоті можуть викликати нерівномірне забарвлення, та й на основі тільки цитратов проблематично отримати добре мажущейся сир. Фосфати більш слушно для мажущейся сирів, але деякі представники цієї групи можуть надавати гіркуватий або мильний присмак продукту.

Щоб щось плавити для початку потрібно мати це щось. До складу плавлених сирків може входити найрізноманітніше молочну сировину: сухе молоко і сироватка, сири, сир, вершки, масло. Цим справжні плавлені сирки відрізняються від плавлених сирних продуктів, у складі яких замість молочного жиру присутні його замінники (маргарин, пальмова і кокосова олія та ін.), А також частенько соєвий та інші рослинні білки як замінники молочного білка. Крім основної сировини і вже згаданих солей-плавники обов’язкові ще й стабілізатори, щоб створити відповідну консистенцію плавленого сирка — від досить щільної у брускових сирків до м’якої пастообразной у сирків "для намазування".

Як правило, використовують спеціально підібрану суміш, в яку входять крохмаль, карагенан, камеді, інші загусники.

Щоб приготувати плавлений сир сировину подрібнюють, змішують по рецептурі. До отриманої суміші додають солі-плавники. Після цього масу витримують для дозрівання в межах від 30 хвилин до 3 годин. За рахунок цього поліпшується консистенція сирної маси. Далі слід плавлення сирної маси, по суті, нагрівання до 60-85 ° С. Розплавлений сир у гарячому рідкому стані розфасовують певними порціями і упаковують у фольгу або полімерні стаканчики.

Але це все, як кажуть, теорія. Тепер переходимо до практики — власне тестування плавлених сирків.

Сподобалася стаття? Поділися нею з друзями!