Найбільш відповідними сортами зеленої квасолі для консервування …

Найбільш відповідними сортами зеленої квасолі для консервування ...

Найбільш відповідними сортами зеленої квасолі для консервування є Чорна Старозагорская, Сакса, Голландська принцеса та ін.

Призначену для консервування квасоля можна зберігати не більше 24 годин. При використанні млявою квасолі в консервах утворюється білий осад (зважаючи молочнокислого бродіння), який випадає на дно банки. Такі консерви кислі на смак, квасоля несмачна, а дуже часто взагалі не годиться для споживання; при тривалому зберіганні спостерігається бомбаж.

Для консервування слід відбирати тільки молоді, ніжні боби квасолі, на поверхні яких ще не з’явилися опуклості від зерен. Не слід використовувати для консервування грубі, уражені шкідниками і хворобами, боби з волокнистими нитками.

Придатні для консервування боби сортують за величиною, ніжності і ступеня зрілості, одночасно обрізаючи ножиком їх гострі кінці.

Сортування бобів за ступенем зрілості і величиною абсолютно необхідна для правильного проведення бланшування (шпарення) і стерилізації квасолі.

Після сортування боби ретельно миють чистою, питною водою. При сильному забрудненні зеленої квасолі боби замочують у холодній воді, в якій витримують до розм’якшення прилип до них землі, але не більше 10 — 15 хв, а потім промивають проточною водою.

Добре промиті боби бланшують. Тривалість бланшування залежить від сорту, ніжної консистенції і стану бобів — 2 — 4 хв. Бланшовані боби стають більш м’якими, еластичними і при згинанні не ламаються. Колір бланшированной квасолі змінюється — з світло-зеленого в темно-зелений.

Більш тривале бланширування призводить до развариванию бобів і появи на їх поверхні маленьких бульбашок.

Бланшовані боби швидко охолоджують холодною проточною водою. При недостатньому охолодженні дуже скоро починається молочнокисле бродіння, в результаті якого згодом в банках утворюється білий осад.

Охолоджені цілі боби швидко укладають в банки вертикально і заливають гарячий 2% -ний розсіл.

Для приготування заливки необхідно розчинити певну кількість кухонної солі (20 г солі на 1 л води) у воді і довести розчин до кипіння, а потім процідити. Температура розчину при заливці консервів повинна бути не нижче 80 — 85°.

Заповнені банки закупорюють на закочувальних машинах. Після закачування кришки банок не повинні при перевірці обертатися.

При консервуванні в домашніх умовах банки стерилізують таким же способом, як і при консервуванні горошку. Тривалість стерилізації з моменту закипання води наступна:

для молодої, дрібної і без зерен квасолі 60 хв

для середньо великої квасолі 70 хв

для великої квасолі, зі слабко розвиненими зернами 80 хв.

Для приготування консервів зеленої стручкової квасолі високої якості необхідно окремі маніпуляції виробляти швидко і, не затримуючи сировину, негайно приступати до його переробки.

Сподобалася стаття? Поділися нею з друзями!