Хліб своїми руками: головні секрети і помилки

Хліб своїми руками: головні секрети і помилки

Хліб своїми руками: головні секрети і помилки

(6:31 / 38.73Mb / переглядів відео: 11596)

РИА Новости / Аврора.Т.Аверкіна, І.Белогуров, І.Кленов

Автор: Тетяна Аверкіна

У новій Росії інтерес до домашнього хлібопечення з’явився разом із закордонними хлібопічками. Батони в них дійсно виходили смачними, і на питання "чи варто купувати" щасливі власники відповідали: "Варто!". Придбали ці грубки в підсумку небагато — дорого, а стереотип, що пекти хліб без чудо-машини дуже клопітно, залишився.

Все геніальне — просто!

Насправді, нічого складного в приготуванні домашнього хліба немає (набагато важче зробити пиріжки або пельмені). У класичному рецепті всього чотири простих інгредієнта — пшеничне борошно, вода, дріжджі і сіль. І в цьому його сила! Гнатися за дієтичної борошном і сільської закваскою зовсім ні до чого.

"Я б рекомендував брати звичайну пшеничне борошно вищого сорту, з цією мукою найпростіше працювати, — говорить виконавчий директор компанії "Хлібна історія", Координатор проекту ibake.ru Михайло Бакунін. — З іншими видами борошна теж можна пекти, але це досить специфічний процес і можна відбити всяке бажання займатися хлібом".

Справа в тому, що навіть якщо хліб називається житнім або кукурудзяним, його готують на основі пшеничного борошна, а інші види додають у невеликій кількості, для смаку. І всі спроби будинку спекти житній хліб тільки з житнього борошна приречені на провал — тісто просто не підніметься.

© Flickr / whitneyinchicago

Якщо термін придатності дріжджів на межі, тісто може не піднятися

Плачевно можуть закінчитися і експерименти з заквасками — старовинними замінниками дріжджів. Їх роблять з борошна і води шляхом простого змішування, і все б добре, але процес бродіння займає 3-4 дні і вимагає ретельного контролю.

"Закваску потрібно в прямому сенсі слова годувати, як маленьку дитину, додаючи борошно, воду, вимішуючи її. Вона може бути на меду, з використанням винограду, родзинок, хмелю. Це неймовірно цікаво, але це вже для тих людей, які цікавляться хлібопеченням", — попереджає Бакунін.

Тому-то й краще починати з звичайних дріжджів, зіпсувати їх набагато складніше. Головне — слідувати інструкції і використовувати для розведення теплу воду, а не окріп — це найпоширеніша помилка!

Ковточок повітря для тіста

Основний страх, пов’язаний з приготуванням випічки взагалі і хліба зокрема, викликаний необхідністю довго вимішувати тісто. Кому сподобається зігнутися над столом і дві години інтенсивно працювати руками? Але, на щастя, хліб таких жертв і не вимагає — інгредієнти потрібно змішувати всього 5-10 хвилин.

© Flickr / Diego3336

Тісто, як примхливі пасажири трамваїв, не любить протяги

"Варіант для ледачих — кухонний комбайн, де є спеціальний гак, який вимішує тісто. Але я раджу тим, хто використовує міксер, все одно потім одну-дві хвилини домесіть тісто руками, бо не винайшли ще такий тістомісильник, який повністю б заміняв руки пекаря", — каже Михайло.

"Погубити" хліб на стадії замісу складно, але можна — постійним додаванням в тісто борошна, щоб не прилипало до столу. А прилипає воно не через нестачу борошна, а від нестачі повітря. Щоб наситити його киснем, і потрібен процес вимішування.

Після замісу тісто залишають підходити. В одних рецептах його ставлять на годину-дві в тепле непродуваемое місце, в інших — можуть відправити на всю ніч у холодильник. Тим, хто пече вперше, краще йти по першому шляху.

Без зайвих рухів

Після годинного відпочинку наступний етап — обминка і формування. В цілому він займе хвилин 20. За умови, звичайно, що хочеться спекти батон "як в магазині" — красивою витягнутої форми з насічками.

Якщо ж підійде і більше "скромна" буханець, можна вкластися в десять.

© Flickr / cheeseslave

Змастивши форму вершковим маслом, ви отримаєте більш ароматний хліб

Мета обминання — випустити з тіста зайві бульбашки вуглекислого газу, що утворилися в процесі бродіння. Тут важливо обмежитися лише кількома "Складалося" рухами (див. відео).

"Якщо ви довго мнете тісто, то це робить його більш щільним, це прибирає пишність, тобто чим менше ви його чіпаєте, тим краще", — говорить Михайло Бакунін.

Обмятое тісто, при наявності сил і бажання, ділять на порції і формують. Або ж просто викладають у форму для випічки — так воно точно не розтечеться і не порветься при спробі зробити гарний батон.

Тепер хліб знову потребує тепла (щоб повернути пишність форм і легкість м’якушки, втрачені при формуванні), і його залишають на 40-60 хвилин расстаіваться. Тільки на цей раз, на відміну від етапу підйому, за тестом необхідно наглядати (але без фанатизму).

"Не потрібно кожні п’ять хвилин відкривати і дивитися, як воно там. Гарантовано можна його не чіпати 20-30 хвилин. А далі необхідно акуратно натиснути на заготівлю пальцем, і слід від пальця повинен повністю зникнути.

Це показує, що хліб готовий — він піднявся і разом з тим зберіг пружність", — розповідає Бакунін.

Хліб любить погарячіше

Перш ніж відправити хліб у піч, потрібно подбати про його зовнішній вигляд (екстер’єрі, як кажуть пекарі) — зробити на поверхні насічки. Для цього підійде звичайне бритвене лезо або гострий ніж. На батонах прийнято робити 4-5 надрізів по діагоналі, на буханках — один довгий уздовж "хлібного хребта".

"Роблячи насічки на хлібі, ви визначаєте, де хлібу розкритися, де газу, який утворюється в процесі підйому вже в печі, з хліба вийти. Таким чином, ви додатково контролюєте його форму, щоб він не потріскався, що не розірвався", — пояснює Михайло.

© Flickr / grongar

Під час випічки не варто часто відкривати духовку — хліб боїться холоду!

Хліб любить гарячу духовку, тому включати її краще заздалегідь, ще під час замісу, і розігрівати до температури 250-260ºС. Перед завантаженням можна побризкати камеру водою — так корочка у хліба вийде більш ніжною.

Встояти перед ароматом свіжоспеченого хліба практично неможливо. Але пекарі рекомендують все-таки зробити над собою зусилля. Хліба, як і провину, потрібно дозріти, тому дайте йому хоча б охолонути, перш ніж знімати пробу.

А зберігати "дорогоцінні", Створені своїми руками, батони й буханці краще у лляних мішечках — в них вони повільніше черствіють.

Сподобалася стаття? Поділися нею з друзями!